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Luís Felipe.
Segundo versão, prato nasceu de atraso do trem do
rei
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Desde o ano passado, porém, um número crescente de churrascarias locais faz
batatas soufflées.
Viraram acompanhamento quase obrigatório. Harmonizam-se com
as carnes assadas ou grelhadas. Disputam lugar com a farofa e o palmito assado.
Todas as fontes atribuem sua invenção aos franceses. Entretanto, Belarmino
Iglesias, dono do Rubaiyat, aprendeu a receita com os argentinos. "Fui a um dos
endereços dos restaurantes El Palacio de La Papa Frita, em Buenos Aires, e pedi
que me ensinassem a fazer suas batatas souflées", conta ele.
Como sucede frequentemente na história da gastronomia, há versões diferentes
para a origem da receita. Uma delas tem como protagonista o famoso cirurgião e
fisiologista francês Alfred Velpeau (1795-1867), autor do clássico Manual de
Anatomia Cirúrgica e Topográfica.
Além da projeção alcançada no seu tempo, ele
deu nome a vários termos médicos.
Até hoje seus colegas falam em "atadura
Velpeau" (usada no braço) e "hérnia Velpeau" (femoral).
Em meados do século 19, quando trabalhava em Paris, no hospital
Pitié-Salpêtrière - o mesmo no qual a princesa Diana morreu em 1997 e o atacante
Ronaldo, o Fenômeno, foi operado do joelho esquerdo em 2008 -, o grande
cirurgião costumava jantar em um restaurante das imediações.
Certo dia, pediu algo rápido para comer. Serviram-lhe filé mignon com batatas
fritas que o chef Pierre Bonivet havia cortado em lâminas redondas e chatas.
Velpeu devolveu o prato. Queria batatas palito. Deram-lhe do jeito que gostava.
Como não havia tocado nas primeiras, Bonivet as fritou novamente, para servir a
outro cliente. Ao mergulhá-las na gordura constatou que estufavam. Então, correu
ao salão e deu a notícia a Velpeau. Ele não só adorou como devorou a novidade.
Algumas obras de gastronomia registram de maneira diferente a história das
batatas soufflées. Dizem que, em 1837, no dia da inauguração da primeira estrada
de ferro da França, ligando Paris a Saint-Germain-en-Laye, com 25 quilômetros de
extensão, o chef Colinet preparava o banquete oficial na estação de destino.
Um
dos pratos era filé mignon com batatas fritas, apreciadíssimo pelo rei Luís
Filipe I, que presidia o importante acontecimento.
A França implantou sua malha ferroviária atrasada em relação a países como
Alemanha, Bélgica e Suíça. Um dos problemas era a forte oposição às supostas
mudanças que acompanhariam os trens. Em 1832, a Câmara de Comércio de Rouen
condenou a ligação ferroviária entre Paris e sua cidade. Argumentava que seria
"prejudicial à agricultura, além de ferir o modo tradicional de vida e afetar o
negócio dos canais e rios". Também sustentava que o movimento ferroviário
assustaria os animais de criação, com as vacas produzindo menos leite - e aí por
diante.
Confiando na pontualidade do trem, Colinet programou as etapas de preparação
da comida. Fez isso, inclusive, pelo fato de o rei haver transferido os
discursos para o final do banquete, para comer primeiro. Faltando cerca de 20
minutos para o desembarque do soberano em Saint-Germain-en-Laye, o cozinheiro
começou a fritar as batatas, cortadas em lâminas redondas e finas. O cozimento
estava na metade quando o chefe da estação avisou que o trem havia atrasado.
Colinet retirou as batatas semifritas da gordura fervente. Naquela época,
usava-se banha de porco. No momento em que o rei e comitiva ingressavam no local
do banquete, tornou a colocá-las na frigideira. Surpreendentemente, elas
estufaram douraram. Consta que Luís Filipe I repetiu duas vezes o prato. Depois,
felicitou Colinet e pediu que ensinasse a receita.
Uma terceira versão sobre a origem da batata soufflée anula as duas
anteriores. A invenção dataria do século 19, mas como resultado de processo
evolutivo. Um cozinheiro constatou que, sob certas condições, as batatas
inchavam; outro foi buscar os porquês; um terceiro aprimorou a técnica. Enfim,
existe apenas um consenso sobre as batatas soufflées: elas são indiscutivelmente
deliciosas.
BATATAS SOUFFLÉS OU BATATA ESTUFADINHA
Ingredientes
1/2 kg de batatas
1 litro de óleo para fritar
Sal a gosto
Modo de preparo
Lave as batatas e cortes-as em fatias finas com 3 mm de espessura aproximadamente (com a casca).
Divida o óleo e duas panelinhas. A primeira deve estar morno e a segunda deve estar fervente.
Coloque uma porção de batatas na primeira panela, onde o óleo deve estar morno. Mexa até que estejam quase cozidas.
Com uma escumadeira, retire as batatas e jogue em outra panela com óleo fervente, para estufar.
Retire, escorra bem e polvilhe sal.
Sirva a seguir.
Cortei as batatas com 3mm de espessura
Coloquei primeiro no óleo morno
Depois joguei no óleo fervente
Olha só como ficou feinha a minha batata estufada
